Boek
Nederlands

Perfecte pralines. 2, Ganache

Jean-Pierre Wybauw (auteur), Frank Croes (fotograaf)
Uitleg over het vervaardigen van bonbons voor de professional.
Onderwerp
Pralines
Titel
Perfecte pralines. 2, Ganache
Auteur
Jean-Pierre Wybauw
Fotograaf
Frank Croes
Taal
Nederlands
Uitgever
Tielt: Lannoo, 2007
204 p. : ill.
ISBN
9789020972733

Besprekingen

Twee jaar heeft Jean-Pierre Wybauw geschreven aan dit boek, dat de opvolger is van Perfecte Pralines (Lannoo, 2004). Dit eerste deel verscheen al in acht talen en werd o.a. bekroond als beste chocoladeboek van de wereld en beste professioneel kookboek. Dit tweede pralineboek verschijnt alvast in het Nederlands, het Frans en het Engels, en is net zoals zijn voorganger en het boek Chocoladedecoraties (De Leeswolf 2007, p. 136) bedoeld voor een publiek van beroepslui en gevorderde amateurs.

Met dit tweede boek wil Wybauw de kennis uit het eerste boek uitdiepen en een verder inzicht bieden in de vernieuwingen, problematiek, en de verschillende mogelijkheden die het vak van chocolatier bieden. Omdat ganaches het grootste aandeel hebben in het moderne pralineassortiment, beperkt Wybauw zich in dit boek tot dit onderwerp. De behandelde materie is complex en vereist heel wat vakkennis en productbeheersing. Wybauw gaat geen enkele moeilijkheid uit de weg en wendt zi…Lees verder
Twee jaar heeft de auteur geschreven aan deze opvolger van 'Perfecte pralines'*, dat o.a. bekroond werd als beste chocoladeboek van de wereld. Dit tweede pralineboek verschijnt alvast in het Nederlands, het Frans en het Engels, en is bedoeld voor beroepslui en gevorderde amateurs. Omdat ganaches het grootste aandeel hebben in het moderne pralineassortiment, beperkt Wybauw zich in dit boek tot deze zacht smeuïge chocoladecrème. De behandelde materie is complex en vereist heel wat vakkennis en productbeheersing. In een eerste deel behandelt Wybauw o.m. de verschillende eigenschappen van de ganache, de bereidingstechnieken en de bacteriologische houdbaarheid. Daarna presenteert hij een honderdtal pralinerecepten, met daarbij o.a. ganaches met stimulerende eigenschappen, fruitige ganaches en pralines met meer lagen. Het boek sluit af met een hoofdstuk weetjes en basisrecepten. Dat alles wordt verlucht met paginagrote, erg mooie kleurenfoto's. Op de wanordelijke inhoudsopgave na, valt er n…Lees verder